В основном гость не прав. Интервью с Алексеем Марининым

Журналисты оренбургского проекта «Едим-Пьем» поговорили с известным ресторатором Алексеем Марининым. О том, как устроен оренбургский ресторанный бизнес, что такое кейтеринг и всегда ли прав гость — в интервью от проекта «Едим-Пьем».

— Почему в качестве своей сферы деятельности вы выбрали именно ресторанный бизнес?

— Ещё с юности, лет с 14-15, меня увлекала эта деятельность, и я мечтал этим заняться. У меня был ресторан, но я не уделял ему много времени. Мы с партнерами занимались тогда другим, гораздо более прибыльным бизнесом, а ресторан отходил на второй план. Однако я настаивал на том, что это тоже бизнес. И так получилось, что занялся я им позже, когда мы с партнерами завершили наши совместную деятельность.

— Вы же этому нигде не учились?

— Нет, у меня педагогическое образование. Но я закончил по программе президента академию народного хозяйства. Там, при написании эссе, мне сказали выбирать любую тему, куда надо было вложить все знания. Я выбрал направление ресторанов и кафе и построил на бумаге целую сеть. Туда входила логистика, поставки и все, вплоть до закупа товаров и продуктов, которые используют рестораны и кафе нашего города. В моей системе этот центр логистики существовал и когда-то он тоже будет реализован.

— Это не в ближайшее время произойдет?

— Всё зависит от полноты налитого стакана (смеется).

— Как сейчас проходит ваш день?

— Я в основном занимаюсь продвижением, маркетингом, нахожусь в публичном поле, анонсирую наши мероприятия, занимаюсь консалтингом. Я могу продавать свои знания и естественно открываю новые рестораны.

Любой бизнес — это четко выстроенная система. Я не являюсь менеджером, управленцем, чтобы собирать планерки, проводить собрания. В каждом моем ресторане есть люди, которые этим занимаются. Также у каждого ресторана своё хозведение, свой счет, и менеджер им пользуется, он рассчитывает поставщиков, заказы, он работает с персоналом, с гостем.

— Вы за разделение полномочий?

— Если не делегировать свои полномочия, то ты живешь ради работы. Ты постоянно занят. Но никто не является самым умным и самым смелым. Есть четкое, правильное распределение своих должностных обязанностей и вообще своей жизни.

Мой офис — это мои рестораны, и я могу находиться в одном из них. И по своей сфере деятельности, хоть я и не занимаюсь управлением, есть какие-то контрольные точки в ресторанах, которые нужно постоянно отслеживать. Я получаю для себя какую-то информацию, фиксирую ошибки и при встрече с управляющим даю свои рекомендации. Я именно РЕКОМЕНДУЮ. Очень редко, когда я заставляю или приказываю управленцу. Ошибочно, когда владелец бизнеса пытается быть таким всемогущим и всезнающим. В конце концов, он начинает мешать бизнесу.

— Поговорим о потребителях. Мало кто задумывается о качестве и уровне того, что он ест. Что делать с этой ситуацией?

— Я веду передачу «Честная кухня» на ГТРК Оренбург. 6-7 программ уже вышло в эфир, их можно найти на YouTube. И там четко просматривается разница: я готовлю из какой-нибудь «запрещенки», а мой повар или шеф-повар готовит нормально. Например, салат «Цезарь». Все понимают, что там есть листья салата, сухарики, курица. Но основное — соус. Как обычно готовят соус? Берут майонез с дижонской горчицей, перемешали их, всбултыхнули – и соус готов? Ничего подобного. Повар готовит соус сам. Этот соус так и называется «Цезарь».

А можно этот же соус купить в магазине. Но поймите, что «жизнь» соуса, который повар готовит на кухне, ограничивается сегодняшним или завтрашним днем. А соус, купленный в магазине, весь концентрированный и может храниться и неделю, и месяц. Поэтому я там наглядно показываю как, что и из чего готовится. И почему один и тот же салат может стоить в одном заведении 300 рублей, а в другом 150. Разница только в том, что вы едите.

— Так со всеми блюдами?

— У нас был еще эксперимент с пельменями. Мы брали отборное мясо, как в наших пельменных, и покупали обрезки, куда добавляли глутамат с запахом говядины. Когда их варили, они также хорошо пахли, выглядели и ничем не отличались от натуральных пельменей. Вот только себестоимость натуральных пельменей за килограмм, например, 100 рублей. А у тех всего 30 рублей.

Вы же когда приходите в магазин, смотрите на цены и думаете: «О, как хорошо, какие недорогие пельмени», — а вот из чего они сделаны почему-то никто не задумывается. И все отгоняют от себя эти мысли: «Не хочу знать, вот написано «свинина, говядина», значит свинина, говядина. Написано – всё, нормально».

— А гость всегда прав?

— Я категорично отношусь к тому, что «гость всегда прав». Не всегда. В основном гость не прав. Но так как мы индустрия гостеприимства, мы даем гостю возможность реализовать свои эмоции, даем высказаться. У нас запрещено с гостем спорить, запрещено возражать ему. Нужно стоять и улыбаться. А если дело зашло далеко, то поменять блюдо или как-то решить ситуацию. Нельзя идти в клин.

— Почему гость прав далеко не всегда?

— Потому что он не всегда понимает, что официант, знающий меню, намного грамотнее может рассказать про любое блюдо любому гостю. И официант никогда не будет спорить, если гость будет возражать. Но гости иногда не знают, что они заказывают и рассуждают понаслышке. Что-то они слышали, где-то видели, где-то пробовали, и пытаются сопоставить креветки или устрицы, которые они ели в Таиланде или ещё где-нибудь, и те, которые есть в Оренбурге. Своим очень хорошим знакомым я всегда говорю: «Друзья мои, при всём уважении, я прошу вас повернуть голову направо и налево. Повернули? — повернули. Море видите?- нет. Есть вопросы?» (смеется)

Море очень далеко, поэтому то, что вы имеете возможность здесь кушать в таком свежем состоянии, которое я предоставляю, не может стоить рубль. Это будет стоить, грубо говоря, 3 рубля. Потому что это логистика, приготовление и прочее.

Человек, заказывающий блюдо, думает, что он заказывает только, например, салат из томата и огурца. Но заказывая салат, он приобретает каждый сантиметр этого ресторана. Он получает атмосферу, музыкальное оформление, сервис и услуги официанта. Заплатив 180 рублей за салат, он практически становится совладельцем ресторана на какое-то время.

— А часто ли возникают какие-то спорные, может быть, конфликтные ситуации с гостями?

— Всё зависит от персонала. Если у линейного персонала всё нормально с коммуникацией, если они умеют гасить конфликты, вовремя шутить, соглашаться или не соглашаться, то такие ситуации они решают самостоятельно. Но вообще, это работа администратора, менеджера зала — именно они должны подвести гостя к тому, что он не прав.

— На что стоит обращать внимание, чтобы о заведении сложилось правильное впечатление? Какие критерии можно выделить?

— У меня, например, очень серьезные критерии отбора. В первую очередь это кухня, потом сервис, потом интерьер и уже потом развлечения. Никак не наоборот. Но как выбирают критерии ресторанов у нас в Оренбурге? Развлечения, интерьер, и только потом кухня и сервис. И не понимаешь даже, зачем люди в ресторан то ходят?

Еще бывает, заходят иногда и спрашивают: «Сколько у вас средний чек на человека?». Но ведь это зависит только от вас и от того, сколько денег вы готовы потратить. Можно заказать дюжину устриц, а можно пасту и тоже остаться довольным и удовлетворить все свои потребности организма, но потратить при этом 300 рублей, а не 2000. Разницу видите? Можно заказать две бутылки вина, а можно бокал.

А некоторые гости приходят, заказывают салат, закуску, горячее, стоячее, лежачее и понеслось по полной программе. Потом когда чек приносят, они делают квадратные глаза – «а за что так дорого?». Так, а зачем вы, извините, так много набрали? Нормальный человек не может столько съесть. Берите столько, сколько человек может покушать, удовлетворить свои потребности и достаточно.

— Вы часто ездите в крупные города: в Москву, Петербург. Там ресторанный бизнес сильно отличается?

— Нет. Вы поймите, что там, в Москве, как и здесь в Оренбурге, очень много ресторанов и кафе. Но мало мест, куда можно сходить и не отравиться, где можно провести время нормально, где морду не набьют и так далее. Это тоже очень важно — не получить конфликт. Если в Москве, в Петербурге, люди ходят в клубы потанцевать, расслабиться и там все большие дяди извиняются, если задели кого-то, то у нас ходят подраться. Это уже культура, уровень культуры. Но мы сами кузнецы своего счастья.

Что касается ресторанов. Если ты сам не интересуешься тем, что ты кушаешь и на что тратишь деньги, то это твои проблемы. Ты как потребитель, если готов платить за то, что ты кушаешь, значит, ты принял такое решение и игра уже, так сказать, началась. А если не готов, то четко выбираешь, где будешь есть, а где нет.

По поводу пельменных: это действительно пользуется популярностью?

— Да, это же мой бизнес. Мы развиваемся, открываем и рестораны, и пельменные. Здесь нет остановки. Сейчас все приносит успех, когда есть система, в которой ты работаешь. Это программное обеспечение, это правильный маркетинг, локация и хорошо обученный персонал. Плюс у нас нет проблем с государством, налогами и всем остальным. Поэтому все работает.

— Что такое правильный маркетинг для заведения?

— Правильный маркетинг это, когда ты точно работаешь на своего гостя. Когда ты не стреляешь пулей по стае воробьев. В этом случае тебе нужна дробь или картечь, грубо говоря. А когда ты пулей хочешь убить десять воробьев, скорее всего не попадешь ни в одного.

Когда приходят наши маркетологи — они не могут дать упакованный продукт для меня, чтобы была выгода. Обычно дают рассеянный и размазанный продукт. Наши маркетинговые компании не работают профессионально. Нет такого, что они изучают мой ресторан и локацию, смотрят, какие учреждения находятся неподалеку, и рисуют для себя картинку. Мне нужен анализ вплоть до того, что мне говорят: «Чек должен быть такой, и мы тебе гарантируем, что если ты понизишь чек, то выручка будет на 20% выше». Это профессионалы. А когда ко мне приходят, я интересуюсь: «Вы несете ответственность?». В ответ: «Не-не-не».

Ответственности никто не несет. Это самое ужасное, самое плохое, что у нас существует в Оренбурге.

— Это только в Оренбурге или везде такая ситуация?

— В основном, в Оренбурге. В Москве и Питере, в больших городах, тоже есть такие проблемы, но там все-таки уже есть профессиональные компании, которым можно доверять.

— Маленькие кафе или пельменные, которых сейчас становится все больше, вытесняют дорогие рестораны? Есть такая ситуация?

— Рынок, так или иначе, начинает саморегулироваться. Вот вы, например, пошли в пельменную, а мои ровесники в ресторан, и каждый нашел свое место. Почему? Потому что мои ровесники хотят тишины и спокойствия, а молодым нужна движуха. Мы в одном помещении не можем получить одинаковое удовольствие.

Вот молодежь сначала ходит в фаст-фуды, потом достигает определенного возраста и приоритеты меняются. Появляются финансы, и они начинают посещать кафе или ресторанчики. Потом проходит время, они обзаводятся семьей, детьми. В голове появляются понятия «безопасность, детишки, игровая комната» — а вместе с ними и другие кафе, семейные. И вот потихоньку вы подходите к моему возрасту и хотите тишины. А ваши дети где-то учатся и в фаст-фудах тусуются.

— Хотелось бы поговорить по поводу доставки…

— У нас вообще бардак с этим творится.

— У нас, в смысле, в Оренбурге или не только?

— В Оренбурге, да. Хотя и в Москве такая же фигня, там вообще в подвалах штабелями все лежит. Бардак и ужас просто. В Оренбурге то же самое: все в подвалах или на полу хранится. Это очень опасно.

Вот мы делаем доставку только того, что у нас готовится в ресторанах, профессиональными поварами. Мы не открываем отдельный цех, это просто дополнительная работа для персонала, чтобы они отрабатывали свои часы. Ну и приятно, когда люди покупают качественную еду к себе домой.

Задумайтесь, как можно купить килограмм роллов за 500 или за 300 рублей. Надо отдавать себе отчет, из чего это приготовлено.

— Сейчас существует тенденция, что люди чаще заказывают еду на дом и реже ходят в рестораны и кафе. Как относитесь к этому явлению?

— Нормально отношусь. По итогу, люди едят: что дома, что в ресторанах.

— Это никак не отражается на ресторанном бизнесе?

— Это отражается на культуре людей. Появляется замкнутость и страх перед выходом в общество. Люди замыкаются. Они начинают думать, что не так себя ведут, что в ресторан нужно как-то одеться, вид какой-то иметь. Раньше это действительно, было так. Но сейчас все поменялось.

Сейчас вот есть гастро-бары. Что такое бар? Это на 80 процентов напитки, и на 20 еда. В ресторанах наоборот, где-то 60 на 40 в пользу еды. Гастро-бар — это новая культура, куда люди идут, чтобы расслабиться в непринужденной обстановке. Там может быть музыка громче, чем в ресторане, другая обстановка и атмосфера, но они получают там хорошую, интересную еду и блюда. Не надо создавать для себя каких-то ресторанных ограничений – салфетка туда, вилка сюда. Люди должны чувствовать себя более раскованно и свободно.

— Как донести эту мысль до общественности, ведь такие стереотипы у нас действительно есть и они достаточно сильные?

— Я вот вам сейчас рассказал, а вы пойдете и тоже это расскажете. Я донесу до общественности, вы донесете. Чем больше мы будем об этом говорить, тем быстрее люди начнут окультуриваться и понимать, что ресторан и кафе — это не культ, а культура. Культура общения.

Человек должен понять, что он может прийти в ресторан почитать газету или книгу, взять чашечку кофе. То есть это интеллектуальное развитие тоже. Но все уходят домой, потому что там интернет. Ведь, чтобы выйти куда-то, нужно одеться, собраться и зубы почистить! Ужас какой! А тут заказал пиццу, телефоном рассчитался и до свидания.

— А как часто вы едите в других ресторанах?

— Да мне неважно, я ем везде. Но я очень разборчиво отношусь.

— Какая-то положительная динамика наблюдается? Вы едите в другом заведении и понимаете, что оно стало лучше?

— Есть проблемы в экономике во многих ресторанах. Я полностью сканирую блюдо, и понимаю, сколько оно стоит по себестоимости и за сколько его продают. И я могу точно сказать, зарабатывает ресторан или нет.

— И кто зарабатывает, а кто — нет?

— Многие не зарабатывают. Многих дурят шеф-повара или так называемые «шеф-повара». Они просто самореализуются, делают красиво, культурно, а владелец находится в эйфории. Его ведь все хвалят: «Чувак, у тебя всё классно, всё вкусно». А в конце концов…

— Такие примеры есть на Советской?

— Я не знаю. Я никогда не критикую коллег. Если что-то мне не нравится, я могу высказать непосредственно владельцу, если он этого захочет. Потому что для меня критика это два шага вперед. Я ее очень хорошо перевариваю. Все должно быть идеально: если что-то не так, меня это ломает. А некоторым по барабану, как это происходит.

Мне недавно позвонили и задали вопрос: «Слушай, а у тебя кухню утром или вечером моют? Мы тут поспорили». Я говорю: «В смысле? Не понял. Вы чего, друзья мои? Вечером заканчивается смена, и повара кухню выдрюкивают. Там блеск стоит! Потом они уходят – а на кухне остается тишина и покой. И если они этого не сделают, уже утром там будет ботанический сад из микробов и всего остального. Там такое разведется». А мне в ответ: «У тебя повара кухню моют?». Тут я вообще ахнул. Если люди поспорили, значит, у кого-то из знакомых есть какой-то ресторан и там такой кошмар!

 

— Идеальный сервис – это что?

— Идеальный сервис — это когда безупречно все. Когда в ресторане есть сомелье и метрдотель. Это в совокупности должно быть всегда и везде. Если это бар, то должен быть бармен, который разбирается не только в напитках, но и в политике, спорте и женщинах — во всем, что его окружает. Сервис будущего вообще может уйти в роботизацию, лет через 5 уже.

— Кейтеринг, выездное оказание услуг, популярно для Оренбурга?

— Да, кейтеринг популярен. Но опять же есть проблемы. Допустим, я предлагаю только два уровня: «Тойоту» или «Мерседес». «Ладу Калину» я не делаю.

— А как часто заказывают? В месяц сколько раз примерно?

— По-разному. Нельзя четко сказать. Бывает в месяц 3-4 заказа, а бывает, что месяца два вообще никого нет.

— А сколько это стоит?

— По-разному. Это может стоить и 300 рублей на персону, и 2000, и больше. Всё зависит от заказа. Если вам нужна черная икра, то стоить это может около 5000 на персону, чтобы сделать какую-то закусочку с икрой. А, может быть, вы хотите только черную икру.

Например, хотите удивить гостей: заказываете дорогое шампанское, и эффектную подачу черной икры! И не надо больше ничего. Но у нас привыкли первое, второе, третье и компот. Надо чтобы столы ломились. Всегда удивлялся, когда много заказывают. Зачем? Вы же не съедите это! Но нет, надо чтобы ломились.

— Какое из ваших заведений вы считаете самым успешным?

— Они для меня все одинаковые, все родные и в любом заведении вы найдете огромное пространство моей души.

Источник: http://oren1.ru/projects/edimpyom/v-osnovnom-gost-ne-prav-intervyu-edim-pe.html 

Фотоorenday.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *